COMIDAS DE LOS TUXTLAS Alicia Gironella D''Angelli

COMIDAS DE LOS TUXTLAS

Alicia Gironella D''Angelli

  

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Es una cocina indígena, sencilla y primitiva. En sus guisos no sobresale la grasa, ya que sus métodos de cocción son básicamente al vapor y hervidos".

     Los habitantes de esta región utilizan los ingredientes que proporciona la naturaleza en su localidad, por ello en sus guisos no sobresalen los insumos caros ni las especies.

"Incluso no emplean el ajo ni la cebolla. En sustitución, utilizan el cebollín que se da en sus tierras, poseedor de un sabor especial e intenso", explica la escritora de libros de cocina mexicana como Cocinado en México y De Manteles Largos.

Pepescas, pescados pequeños de color dorado que se dan en las lagunas de la región; totopoxtles, delgadas tortillas casi transparentes y crocantes; chilpayas, pequeños chilitos de color rojo; quilaguacate, hoja de aguacate silvestre; achiote, en forma de pasta, y chonegui, hoja verde en forma de corazón, son algunos de los alimentos que sobresalen en la zona.

Gironella D''Angelli indica que es importante rescatar las raíces de la cocina mexicana, a través de las pequeñas regiones del interior de la República que pueden enriquecer, aún más, la gastronomía.

"Estos poblados cuentan con métodos y técnicas para guisar únicos. No debemos pasar por alto los conocimientos que tienen en cuanto a cultura culinaria", expresa la chef.

Otra influencia que tiene esta cocina es la afrocaribeña, el plátano macho está presente en sus guisos como el mogo-mogo. Un platillo peculiar con un sabor natural y delicado.

Finalmente D''Angelli comenta que un factor fundamental en esta cultura es la creatividad de sus habitantes, han desarrollado preparaciones únicas y asombrosas.

Recetas

Mogo-Mogo (2 porciones)

1/4 de kilo de plátano macho maduro, cortado en tres pedazos

Sal

2 cucharadas de mantequilla o aceite Crema

PREPARACIÓN:

Cocer el plátano en agua con sal. Retirar, moler, y freír en mantequilla o aceite. Servir y agregar la crema, poner sal si hace falta.

Frijoles con chonegui (4 porciones)

1/2 kilo de frijol negro cocido

Hojas de chonegui

2 cucharadas de manteca de cerdo Sal

Nota: El chonegui es una hoja verde en forma de corazón que se utiliza en la zona de los Tuxtlas. PREPARACIÓN:

Poner al fuego los frijoles con agua hasta que estén cocidos. Agregar las hojas de chonegui, previamente lavadas y cortadas en trozos medianos. Añadir la manteca y la sal. Dejar hervir 15 minutos. Retirar y servir.

Chocholos (4 porciones)

1/2 kilo de frijoles

1/2 kilo de masa

Para los chocholos:

1 cucharada de manteca de cerdo

Mosmocho

Sal

5 hojas tostadas y pulverizadas de quilaguacate Nota: El quilaguacate es la hoja del aguacate silvestre. El mosmocho es el asiento o parte carnosa del chicharrón

PREPARACIÓN:

Agregar a los frijoles cocidos las bolas de masa (chocholos), previamente preparados. Cocinar por 15 minutos, retirar y servir.

Para los chocholos:

Revolver la masa con la sal, el mosmocho, la manteca de cerdo y el quilaguacate. Formar unas bolitas del tamaño de una albóndiga y hacer un orificio en el centro con el dedo, para que en el cocimiento no les queden partes crudas.

Tamales morados (6 porciones)

1 kilo de maíz morado

2 cucharadas de cal

200 gramos de manteca de cerdo

1 coco rallado

1 taza de leche

1/2 kilo de piloncillo 1 cucharada de anís

Polvo para hornear

20 hojas de berijao

Sal Nota: El berijao es una hierba similar a la verdolaga que sirven para dar sazón a los platillos.

PREPARACIÓN:

Hervir el agua con la cal. Incorporar el maíz, mantener al fuego por unos minutos, retirar y dejar enfriar. Moler el maíz y mezclar con la manteca, el coco rallado, la leche y el piloncillo, previamente diluido con el anís.

Azotar la masa hasta que se formen pequeñas burbujitas. Añadir la leche, si la masa no se afloja, un poco de sal y dos cucharadas de polvo para hornear. Dejar reposar de un día para el otro.

Repartir la masa en pequeñas porciones, envolver en hojas de berijao. Poner a hervir 30 minutos, retirar y servir.

Tatabiguiyayo (6 porciones)

1 kilo de carne de res con hueso

100 gramos de tomate milpero

1/2 cebolla mediana

3 dientes de ajo

1 cucharadita de comino

15 gramos de pimienta

1 manojo de cilantro

1 manojo de cebollín verde

2 hojas de orégano

Orejón

Achiote

PREPARACIÓN:

Cocer la carne con suficiente agua para cubrirla. Moler todos los demás ingredientes en el metate y agregarle la carne ya cocida en pedazos y tres tazas del caldo. Espesar con un poco de masa, previamente diluida.

Agregar el achiote, también previamente diluido. Mantener al fuego por unos minutos retirar y servir.

Mimilos (6 porciones)

15 elotes tiernos

125 gramos de manteca

1 taza de leche

Sal

Azúcar y canela

PREPARACIÓN:

Desgranar los elotes. Moler y agregar la leche, la manteca y la sal. Poner azúcar si lo desea y canela. Batir perfectamente y repartir en raciones sobre las hojas de elote. Poner los tamales en una vaporera o cualquier recipiente con agua. Cocer por 30 minutos y retirar.